农业行业标准无公害食品 中华绒螯蟹
中华人民共和国农业行业标准无公害食品 中华绒螯蟹 NY5064－2001
1 范围
本标准规定了中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis，Chinesem itten crab，又名河蟹）的规格、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于中华绒螯蟹活品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 9675 海产食品中多氯联苯的测定方法
GB/T 14929.4 食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）
GB/T 14931.2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法
NY 5051 无公害食品 淡水养殖用水水质
NY 5072 无公害食品 渔用配合饲料安全限量
NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量
NY 5073 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量
3 规格
规格见表1。
表1 规格
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规 格
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体重
g/只 |
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雄蟹
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雌蟹
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特大
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≥225
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≥200
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大
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150～224
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125～99
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中
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100～149
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75～124
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小
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＜100
|
＜75
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4 要求
4.1 鉴别
中华绒螯蟹的鉴别，其外部形态应符合中华螯蟹分类特征，见附录A。
4.2 感官指标。
感官指标见表2。
表2 感官指标
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项 目
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指 标
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体色
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背
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青色、青灰色、墨绿色、青黑色、青黄色或黄色等固有色泽
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腹
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白色、乳白色、灰白色或淡黄色、灰色、黄色等固有色泽
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甲壳
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坚硬，光洁，头胸甲隆起
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螯、足
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一对螯足呈钳状，掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足，前后缘长有金色
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蟹体动作
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活泼有力，反应每捷
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鳃
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鳃丝清晰，无异物，无异臭味
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寄生虫（蟹奴）
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不得检出
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4.3 理化指标
理化指标见表3。
表3 理化指标
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项 目
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等 级
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|||
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一等
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二等
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|||
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雄蟹
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雌蟹
|
雄蟹
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雌蟹
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肥满度，g/cm3
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≥0.61
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≥0.51
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≥0.57
|
≥0.46
|
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性腺占体重的百分比，%
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≥3.0
|
≥9.5
|
≥2.0
|
≥8.0
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水分，%
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≤69.5
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≤58.0
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≤74.0
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≤63.0
|
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粗脂肪，%
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≥9.0
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≥9.5
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≥7.0
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≥9.0
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粗蛋白，%
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≥15.5
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≥18.5
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≥14.0
|
≥15.0
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4.4 安全卫生指标
4.4.1 砷、铅、镉、汞、多氯联苯限量指标按NY 5073规定；孔雀石绿、五氯酚钠、溴氰菊酯、土霉素、呋喃唑酮、环丙沙星、己烯雌酚限量指标按NY 5070规定。
4.4.2 六六六限量指标≤0.1mg/kg，滴滴涕限量指标≤0.1mg/kg。
5 试验方法
5.1 感官检验
将试样放在白色搪瓷盘中，用目测、手指压、鼻嗅；打开蟹体，肉眼观察或放大镜、解剖镜检查蟹奴。
5.2 肥满度的测定
将抽取的样品按雌、雄分别测定肥满度，用量程为1000g、灵敏度为0.1g的天平称重，用分度值为0.1cm直尺或卷尺按附录B的规定进行壳长的测定。肥满度按式（1）计算，取平均值作为每批样品的肥满度数据。
K＝W/L(3) ··············（1）
式中：
K——肥满度；
W——体重，单位为克（g）；
L——壳长，单位为厘米（cm）。
5.3 性腺占体重百分比的测定
打开甲壳，按雌、雄分别分离卵巢或精巢，用灵敏度为0.1g的天平称体重、卵巢或精巢重。性腺占体重的百分比按式（2）计算，取平均值作为每批样品的性腺占体重的百分比数据。
G（％）＝(W1/W2)×100 ············（2）
式中：
G——性腺占体重的百分比，单位为百分比（%）；
W1——性腺重，单位为克（g）；
W2——体重，单位为克（g）。
5.4 试样的制备
打开甲壳，分离肝脏、性腺；剪开步足与头胸甲底部骨骼，刮出肌肉，一只中华绒螯蟹的可食部分为肝脏、性腺、肌肉的总合，将三部分可食部分混合搅匀后作为试样，试样量不少于200g。
5.5 水分的测定
按GB/T 5009.3规定进行。
5.6 粗蛋白的测定
按GB/T 5009.5规定进行。
5.7 粗脂肪的测定
按GB/T 5009.6规定进行。
5.8 砷的测定
按GB/T 5009.1l规定进行。
5.9 铅的测定
按GB/T 5009.12规定进行。
5.10 镉的测定
按GB/T 5009.15规定进行。
5.11 汞的测定
按GB/T 5009.17规定进行。
5.12 多氯联苯的测定
按GB/T 9675规定进行。
5.13 溴氰菊酯的测定
按GB/T 14929.4规定进行。
5.14 土霉素的测定
按GB/T 14931.1规定进行。
5.15 己烯雌酚的测定
按照GB/T 14931.2规定进行。
5.16 孔雀石绿、五氯酚钠、呋喃唑酮、环丙沙星的测定
按NY 5070规定进行。
5.17 六六六、滴滴涕的测定
按GB/T 5009.19规定进行。
6 检验规则
6.1 检验批
按同一时间、同一来源（同一蟹池或同一养殖场）的中华绒螯蟹归类为同一检验批。
6.2 抽样
6.2.1 感官检验抽样
同一检验批的中华绒螯蟹应随机抽样。批量在100只以下（含100只），取样只数为20只；批量在101～1 000只范围内，取样只数为批量的7%；批量在1 001～10 000只范围内，取样只数为批量的5%；批量在10 000只以上，取样只数为批量的3%；样本总数不低于20只。
6.2.2 肥满度、性腺占体重的百分比检验抽样
从感官检验抽取的样品中随机抽样。批量在1 000只以下（含l 000只），取样只数为雌、雄各10只；批量在1 001～10 000只范围内，取样只数为雌、雄各15只；批量在10 000只以上，取样只数为雌、雄各20只。
6.2.3 理化、安全卫生检验抽样
从感官检验抽取的样品中随机抽样。批量在1 000只以下（含1 000只），取样只数为至少4只；批量在1 001～5 000范围内，取样只数为10；批量在5 001～10 000只范围内，取样只数为20只；批量在10 000只以上，取样量为30只。
6.3 检验分类
产品检验分为出厂检验和型式检验。
6.3.1 出厂检验
每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官指标及肥满度。
6.3.2 型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。
a）新建养殖场水产品捕获时；
b）中华绒螯蟹养殖条件发生变化可能影响产品质量时；
c）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；
d）出厂检验与上次型式检验有大差异时；
e）正常养殖时，每年至少一次的周期性检验。
6.4 检验结果的评定
6.4.1 感官检验的合格率应为95%以上。
6.4.2 安全卫生指标中各项有毒有害物质指标均应符合标准要求，各项指标中的极限值采用修约值比较法。检验结果有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复查一次，经复检后仍不合格的，则判定该批为不合格品。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志
标明产品名称、等级、净含量、生产者名称和地址、包装日期、批号和产品标准号。
7.2 包装
将蟹腹部朝下整齐排列于蒲包、网袋或其他容器中；包装材料应卫生、洁净。
7.3 运输
在低温清洁的环境中装运，保证鲜活。运输工具在装货前应清洗、消毒，做到洁净、无毒、无异味。运输过程中，防温度剧变、挤压、剧烈震动，不得与有害物质混运，严防运输污染。
7.4 贮存
活品暂养、贮存时，用水应符合NY 5051的规定，饵料应符合NY 5072的规定。
附 录 A
（资料性附录）
中华绒螯蟹形态特征
蟹体可分为头胸部、腹部和步足三部分。
头胸部由头胸甲和腹甲构成。头胸甲为覆盖在头胸部背面的一层坚硬的背甲，一般呈青
色或墨绿色，表面起伏不平，分成许多区域，与内部器官位置一致；前缘平直，有四个额齿，中间凹缺较大，呈“U”型，左右前侧缘各有4个侧齿。背甲后侧缘斜向内侧，后缘与腹部交界，比较平直。头胸部的下盖为腹甲，呈灰白色，腹甲中央纵向有一凹陷的腹甲沟，周围密生绒毛。
腹部为一扁平的片状物，反折紧贴于头胸部腹面。雌蟹腹部呈圆形，雄蟹为三角形，俗
称团脐和尖脐，为区别雄蟹和雌蟹最显著标志之一。步足为胸部强大的附肢，共有五对，第一对呈钳状，称螯足，掌节密生绒毛。
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