苏菜名肴:清蒸阳澄湖大闸蟹
〔主料辅料〕
活猢蟹...3000 克鲜姜.....75 克
香菜....200 克酱油....100 克
镇江醋....50 克香油.....15 克
〔烹制方法〕
1.将活螃蟹放入凉水中,放养十几分钟,洗净螃蟹身上的沙粒,用小线绳(马莲草)将螃蟹捆扎
好,放入蒸锅内,大约蒸10 分钟。2.将香菜摘洗干净,放入小盘中。鲜姜切末,放入碗中。再放少
许香油、酱油、镇江醋。
3;将蒸好的螃蟹解开小绳(马莲草),摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌。食用
时用香菜搓手解除腥味。〔工艺关键〕
1.用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒,不宜多食,可喝些白酒。
2.在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。
〔风味特点〕
1.古人对螃蟹颇多研究,唐有《蟹誌》,宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云:“蟹之鲜而肥,甘
而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极,更元一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。2.
螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天,幼蟹离海入江,在淡水中生活三四年。秋天,成蟹又返回海
中产卵繁殖后代,所以9-10 月间蟹最肥。3.此菜为苏菜时令名肴。
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