苏菜名肴：清蒸阳澄湖大闸蟹

〔主料辅料〕
   
    活猢蟹...3000 克鲜姜.....75 克
   
    香菜....200 克酱油....100 克
   
    镇江醋....50 克香油.....15 克
   
    〔烹制方法〕
   
    1.将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎

好，放入蒸锅内，大约蒸10 分钟。2.将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少

许香油、酱油、镇江醋。
   
    3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌。食用

时用香菜搓手解除腥味。〔工艺关键〕
   
    1.用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。
   
    2.在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。
   
    〔风味特点〕
   
    1.古人对螃蟹颇多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云：“蟹之鲜而肥，甘

而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。2.

螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海

中产卵繁殖后代，所以9-10 月间蟹最肥。3.此菜为苏菜时令名肴。

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