苏式醉蟹

苏式醉蟹较之宁波醉蟹，不放酱油，肉嫩味鲜。小蟹，菜市场中一般浸在大盆里出售，买来后，只要稍洗即可，放淘萝里，滴干生水。准备一个空瓮，没有瓮，微波炉用的玻璃缸也可；另要嫩姜一大块，花椒少许。黄酒是必须的，而且要好，我试用过「咸亨酒店」以及「沈永和」的瓮装黄酒，效果极好，只是价格稍贵。我喜用「善酿」和「元红」各半搀用，取「善酿」的甜香以及「元红」的酒醇。

先取一两酒，置锅中加热，放入花椒煮沸，待闻得花椒香味，关火待冷。姜切片，大小不论，尽量切得薄一点。

用左手的拇指、食指与中指，捏起蟹壳两端，此时，蟹的八脚两螯必会狂舞，不用担心，没有一个碰得到你的左手。将蟹肚朝下按在案板上，左手继续捏住，并稍施力，用右手先将蟹螯轻轻推入腹下，再将八只脚全部推入，右手拇指与食指各按一只蟹螯，左手迅速用拇指侧的手掌包住蟹的右边四只脚，拇指按住右边蟹螯；然后，举起左手食指，按住蟹的左螯，并用余下的三只手指包起左边的四只蟹脚。这样，一只蟹就被稳稳当当的捉起来了。这种抓法，弱不禁风的小女子亦能捉起一只三两左右的蟹来。

抓起蟹后，翻开蟹脐，就是蟹肚上半圆形白色的那块，用小勺臽入半勺细盐并且放入一至两片姜片，将蟹脐盖回。将蟹放到瓮中，背上可先压一重物，防止强动。如是者，把所有的蟹都用蟹脐包了盐和姜片后，移去重物，倒入已经冷却的花椒酒，再用生黄酒将蟹浸没，按一斤黄酒一两盐，放入适量的盐，就算告一段落了。

若是将瓮放在冰箱中，估计要七天到十天左右方可食用；过去，人们把醉蟹放在家中避光处，象现在这般的夏天，两到三天即可食用。可以从第二天开始，每天掰个蟹脚试一下，如果蟹肉已经结起成形，就可以品尝人间美味了。

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