名人谈吃蟹

明代张岱在《陶庵梦忆》中，虽然表示“食品不加盐醋而五味全者、为河蟹”。但他吃起河蟹来，仍旧是五味杂陈： 一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

梁实秋在《雅舍谈吃》里写道： 母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃阳澄湖大闸蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

他还记录了北平一家饭店吃蟹的特殊方法： 蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。

刘若愚：吃蟹是堂手工课

刘若愚（生于1541年）的《酌中志·火集》记载了明朝宫人食蟹的景象，十分生动：

洗蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔醮醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

张岱：大鱼大肉配河蟹

李渔：原汁原味最好

清代李渔自称“蟹痴”，他在《闲情偶寄》里，对煎蟹和蟹羹等流行烧蟹法极为反感，更反对吃别人剥好的蟹肉。他说： 凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。……宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。

袁枚：盐汤煮蟹味更佳

袁枚的《随园食单》里说“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。他在这本书里列举了三种蟹菜做法：

蟹羹。剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉。以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

剥壳蒸蟹。将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉得有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拦蟹，颇奇。

 

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